Повара нашли новый вкус

«Открытие равносильно тому, как если бы художники обнаружили новый цвет» — говорит исследователь вкусов и запахов из британского Университета Кардиффа, профессор Тим Жакоб.

В начале XX века умами был описан Кикунае Икедой из Токийского имперского университета. В 1907 году он выяснил, что солоноватый мясной вкус традиционному японскому супу из бурых водорослей конбу придает глутаминовая кислота. Икеда классифицировал кислоту как специю, а пятому элементу дал имя умами, что по-японски означает «восхитительный вкус». Буквально через год после открытия Икеды японская компания Ajinomoto начала выпускать белые кристаллы глутамата натрия как приправу. Сейчас Ajinomoto — мировой лидер, именно японский глутамат добавляют в блюда большинство московских шеф-поваров.

В 2001 году команда биолога Чарльза Цукера из Калифорнийского университета доказала, что пятый вкус действительно существует. Цукер нашел у людей и животных отдельные рецепторы для распознавания умами. Так что вычленить из овощного рагу пятый вкус стало делом лишь гастрономической практики.

Так, вкус умами проступает во время поедания пармезана, после того, как во рту растворятся сырные «песчинки». Пятый вкус присутствует и в вяленых на солнце томатах.

Он есть и в популярном ингредиенте для приготовления японских супов — полосатом тунце. В 1960 году те же японцы выявили высокое содержание умами в грибах шиитаке. А после того как умами признал западный мир, пятый вкус вдруг стал обнаруживаться в анчоусах, соевом соусе, сушеных сардинах, макрели, кальмарах, картофеле, креветках и трюфелях, пишут «Ведомости».

БРЯНСК.RU

---

Два тунеядца напали на пенсионера в подъезде его домаВ Брянской области катастрофически не хватает рабочих рукАвтоинспекторы просят брянцев жаловаться на плохие дорогиНе забудем! Не простим!Главой Стародубского района избран Владимир КовалевНа ярмарках выходного дня брянцы расхватали картофельБрянская красавица и ее жених предстали перед судомБрянские любители роскошных авто заплатят 17 миллионов рублейНа выборах губернатора Брянской области победил БогомазВ Советском районе Брянска запланирован ремонт дворовСражаться за губернаторское кресло продолжат три кандидатаРоскомнадзор начал охоту на мат в СМИДенину предъявлено обвинение в злоупотреблении полномочиями