Британский химик изобрел способ измерить жгучесть соуса

Британский химик разработал дешевую технологию точного и объективного определения степени остроты соусов из острого красного перца чили, что избавит производителей от необходимости прибегать к услугам групп экспертов-дегустаторов.

Как говорится в пресс-релизе Королевского химического общества, Ричард Комптон и его коллеги из Оксфордского университета создали технику измерения уровня капсаициноидов - алкалоидов, которые и делают стручковый перец острым, на образцах соуса чили. Итоги их исследования были опубликованы в журнале The Analyst.

Принятая в настоящее время в пищевой промышленности процедура определения степени остроты таких приправ, необходимая, в частности, для определения соответствия продуктов стандартам, предусматривает использование комиссий дегустаторов и является весьма субъективной.

Метод Комптона, основанный на применении углеродных нанотрубок, однозначно определяет точное количество капсаициноидов, и не только быстрее и дешевле, чем услуги дегустаторов, но также и более надежен для стандартизации пищевых продуктов. Эти тесты могут быть быстро перенесены на производственные линии.

Ученые тестировали целый набор разных сортов соусов чили - от мягкого «Зеленого перца табаско» до «Мести бешеной собаки», который щеголяет меткой с предупреждением о возможном вреде здоровью.

Хорошо известный метод Сковилла - нынешний стандарт в индустрии - предусматривает разведение образца до тех пор, пока пять опытных дегустаторов перестанут замечать вкус перца. Степень разведения называется единицей рейтинга Сковилла. Относительно мягкий соус Jalapeno получает в этом рейтинге от 2,5 до 8 тыс. единиц, в то время как самый острый чили в мире - Naga Jolokia имеет рейтинг в миллион единиц.

Для анализа содержания капасициноиов можно использовать метод хроматографии, но он требует громоздкого и дорого оборудования.

Метод Комптона заключается в том, что капсаициноиды адсорбируются на электродах из углеродных нанотрубок - структур, представляющих собой свернутый в цилиндр лист графита толщиной в несколько атомов. Затем замеряется изменение силы тока во время электрохимической реакции окисления капсаициноидов, после чего полученные данные переводились в единицы Сковилла.

Комптон рассчитывает запатентовать эту технологию, а инновационный фонд Оксфордского университета активно ищет желающих поддержать введение ее в коммерческий оборот, передает РИА «Новости».

БРЯНСК.RU

Источник: Взгляд

---

Два тунеядца напали на пенсионера в подъезде его домаВ Брянской области катастрофически не хватает рабочих рукАвтоинспекторы просят брянцев жаловаться на плохие дорогиНе забудем! Не простим!Главой Стародубского района избран Владимир КовалевНа ярмарках выходного дня брянцы расхватали картофельБрянская красавица и ее жених предстали перед судомБрянские любители роскошных авто заплатят 17 миллионов рублейНа выборах губернатора Брянской области победил БогомазВ Советском районе Брянска запланирован ремонт дворовСражаться за губернаторское кресло продолжат три кандидатаРоскомнадзор начал охоту на мат в СМИДенину предъявлено обвинение в злоупотреблении полномочиями